Como os tomates chegam ao seu prato

Quer sejam combinados com açúcar e especiarias em um dos condimentos favoritos da América - ketchup - ou simplesmente fatiados e servidos frescos com uma pitada de sal, os tomates são onipresentes nos pratos. Mas os tomates têm uma história rica e um tanto complicada – eram reverenciados pelos maias, denegridos como venenosos na Europa e provavelmente só chegaram à América do Norte através de uma viagem redundante através do Atlântico e de volta.

A própria palavra “tomate” vem da palavra asteca xitomatl e desmente a origem da fruta nas Américas. Os primeiros europeus a encontrar tomates foram os espanhóis, que os trouxeram do México na década de 1520 e os introduziram em toda parte, abrindo caminho para a sua adoção não apenas pela culinária europeia, mas também pela culinária asiática. Especificamente na Europa, os tomates desenvolveram uma reputação de serem venenosos, em grande parte devido ao facto de pertencerem à família das beladonas, da qual o único membro nativo da Europa, a beladona, é de facto venenoso. Mesmo assim, eles se tornaram populares na Itália no século XVII e na França no século XVIII e, no início do século XIX, eram apreciados na América do Norte.

Os tomates hoje são conhecidos por seus inúmeros benefícios à saúde, incluindo aumento da imunidade, sem mencionar seu sabor delicioso. Hoje, são cultivadas cerca de 10.000 variedades de tomate, oferecendo uma grande variedade de cores e sabores.

Pode haver milhares de tipos diferentes de tomate, mas eles se enquadram apenas em duas categorias principais: cordão (também conhecido como indeterminado) e arbusto (também conhecido como determinado). A maioria dos tomates para fatiar são tomates indeterminados, enquanto a maioria dos tomates em pasta, tomates com molho e tomates em conserva são tomates determinados.

A diferença está na forma como as plantas crescem. Os primeiros crescem em altura – até um metro e oitenta – e tendem a produzir múltiplas colheitas por ano, enquanto os últimos crescem mais curtos e largos e tendem a produzir a sua abundância de uma só vez. O tomate cordão é uma cultura mais difícil, exigindo mais espaço e manutenção regular, além de suporte físico vertical de cana de bambu, treliças ou gaiolas. Eles tendem a precisar de mais espaço – cerca de um metro entre cada planta. Os determinados, por sua vez, podem estar separados por apenas 60 centímetros, e o fato de serem menores e mais curtos do que os tomates altos os torna perfeitos para jardins menores ou até mesmo para cestos suspensos, já que os caules podem crescer nas laterais sem a necessidade de suporte.

Um erro comum ao cultivar tomates é tentar plantá-los no tipo errado de solo. Os tomates crescem melhor em solo ligeiramente ácido com um pH entre 6,2 e 6,8. Necessitam de um fornecimento constante de nutrientes e reagem mal quando estão subnutridos; doenças como a podridão das pontas das flores podem surgir quando a planta não está recebendo cálcio suficiente, por exemplo. Para os jardineiros domésticos, o composto pode ajudar a fornecer nutrientes menores, enquanto o fertilizante pode adicionar nutrientes importantes. Mas não é surpresa que os tomates prosperem melhor em determinados climas – por exemplo, nos arredores de Nápoles, lar da primeira pizza margherita.

A aldeia de San Marzano, na Campânia, perto de Nápoles, é alimentada pelo solo vulcânico do Monte Vesúvio. Este solo é naturalmente rico em potássio, contribuindo para tomates de sabor rico com doçura, umami e acidez equilibrados. Eles são mundialmente famosos e os favoritos dos chefs por um bom motivo, tão amados que são protegidos por uma rigorosa carta de autenticação italiana DOP ("Denominazione d'Origine Protetta") para distingui-los dos imitadores.

Qualquer pessoa que já experimentou um tomate fora de estação sabe que, embora, na melhor das hipóteses, os tomates sejam deliciosos, doces e suculentos, um tomate pouco maduro ou fora de estação tende a ser farinhento e sem sabor. Os tomates são realmente muito exigentes, preferindo o sol quente de um verão longo e quente. A planta em si não sobrevive ao primeiro sinal de geada, então plantar tomates muito cedo pode causar decepção. Mas suas reações à temperatura e ao clima são um pouco mais complicadas do que apenas a estação.

Apesar de adorarem o clima quente, os tomates não suportam temperaturas muito altas; se as noites não forem frias o suficiente, é provável que as plantas tenham dificuldade para produzir. O tempo excessivamente seco pode contribuir para o apodrecimento das pontas das flores, pois as flutuações na umidade do solo podem impedir que a planta absorva umidade. Mas o clima muito úmido pode contribuir para o aumento de doenças fúngicas, como a praga. Somente o equilíbrio perfeito entre longos dias quentes e noites frias com a quantidade certa de chuva levará ao tomate ideal.